Peut-on déshydrater des bonbons ? Comprendre le processus et ses avantages

Qu'est-ce que le bonbon déshydraté ?

Les bonbons déshydratés sont des bonbons séchés à l' air chaud (dans un déshydrateur alimentaire) pour éliminer une partie de leur humidité. On obtient ainsi une texture plus dense, plus moelleuse et moins collante , contrairement à la texture légère et aérée des bonbons lyophilisés . Les gommes, les guimauves et les bonbons acidulés donnent les meilleurs résultats.

Certains bonbons se déshydratent bien, notamment les gommes, les guimauves et les bonbons acidulés , pour une texture plus dense, plus moelleuse et moins collante . Commencez à une température de 52 à 60 °C (125 à 140 °F) et laissez sécher de 6 à 24 heures selon l'épaisseur ; consultez le tableau récapitulatif ci-dessous ainsi que la liste des bonbons à éviter (comme le chocolat).

Tableau des températures et des temps pour déshydrateur à bonbons

La plupart des bonbons peuvent être déshydratés pour obtenir une texture plus moelleuse et moins collante , notamment les gommes, les guimauves et les bonbons acidulés. Commencez ici :

• Bonbons gélifiés (oursons/vers) : 125–140°F (52–60°C), 6-12 heures → plus dense et plus moelleux
• Bandes/ceintures acides : 125–135°F (52–57°C), 6-10 heures → moins collant, plus moelleux
• Guimauves: 115–130°F (46–54°C), 4-8 heures → Croustillant à l'extérieur, sèche rapidement
• Collations aux fruits : 125–140°F (52–60°C), 6-12 heures → moelleux à ferme

À utiliser avec prudence:

• Fèves à la gelée : 125–135°F, 8-16 heures (la coquille peut être terne)
• Réglisse: 125–135°F, 8-14 heures (morsure plus dure)

À éviter (ne se déshydrate pas bien) :

• Chocolat: ramollit/fond (à base de matières grasses)
• Caramel/taffy : fond/colle ou devient très dur
• Bonbons durs/sucettes : devient souvent collant/opaque

Conseil : Le temps de séchage varie en fonction de la taille des bonbons, de la circulation de l’air et de l’humidité ; vérifiez toutes les 1 à 2 heures et arrêtez lorsque la texture vous convient.

Peut-on déshydrater des bonbons ?

Oui, de nombreux bonbons peuvent être déshydratés. Le résultat dépend des ingrédients : les gels à base d’eau (gommes, guimauves, barres de fruits) sèchent mieux ; les bonbons à base de matières grasses (comme le chocolat) ne sèchent pas et peuvent ramollir ; les bonbons très sucrés peuvent devenir collants ou très durs au lieu de sécher uniformément.

1. Bonbons qui se déshydratent bien

• Ours gommeux et des collations aux fruits : Ce sont des gels à base d'eau, ils sèchent donc en un mâcher plus ferme et plus denseSi vous les séchez plus longtemps, les bords peuvent se déformer. croustillant—Vérifiez régulièrement et arrêtez-vous à la texture souhaitée.

• Guimauves: Ils sèchent rapidement et deviennent croquant et plus léger à mâcherPour obtenir une texture aérienne et « gonflée » spectaculaire, il s'agit généralement d'un lyophilisation effet plutôt que déshydratant.

2. Bonbons qui ne se déshydratent pas bien

• Chocolat :: Il est riche en matières grasses et faible en humidité, ce qui l'empêche de trop rétrécir ou de se dessécher. Au lieu de se déshydrater complètement, il préfère fondre ou rester inchangé.

• Caramel et tire : De plus, ces bonbons n'ont pas non plus une teneur en humidité élevée par rapport à leur teneur en sucre. Ainsi, au lieu de devenir plus croustillants, ils préfèrent simplement devenir super durs.

Que se passe-t-il lorsque vous déshydratez des bonbons ?

Maintenant, vous voulez peut-être savoir quel type de transformation vos bonbons peuvent subir, n'est-ce pas ? Eh bien ! La déshydratation d'un bonbon implique l'élimination de sa teneur en eau, ce qui entraîne une transformation de sa saveur, de sa texture, de sa forme et de son apparence générale. Voyons comment cela se fait ! 

Modifications de texture : La déshydratation élimine l’humidité, ce qui rend les bonbons généralement plus fermes et moins collants . Les gommes passent souvent d’une texture moelleuse à une texture dense et ferme , et peuvent devenir croustillantes si le séchage se prolonge.

Amélioration des saveurs : Avez-vous déjà remarqué que certains aliments séchés ont un goût plus sucré ? Si oui, sachez que la déshydratation d'un bonbon permet également d'en rehausser le goût. En effet, l'absence d'eau favorise la concentration des sucres et des composés aromatiques, ce qui rend le bonbon plus savoureux. Attention toutefois, car cela signifie que la concentration totale de sucre par bouchée augmentera.

Modifications d'aspect : La surface peut paraître plus mate et le sucre peut légèrement cristalliser à mesure que l'humidité s'évapore.

La déshydratation modifie la texture et l'humidité , mais elle ne « retire pas le sucre » — ce n'est donc pas une méthode à faible teneur en sucre.

Combien de temps faut-il pour déshydrater des bonbons ?

La plupart des bonbons mettent entre 6 et 12 heures à sécher à une température de 52 à 60 °C (125 à 140 °F) , mais les bonbons fins sèchent plus vite et les morceaux denses prennent plus de temps. Commencez à vérifier la cuisson entre la 4e et la 6e heure, puis toutes les 1 à 2 heures jusqu'à obtenir la texture moelleuse/croustillante souhaitée.

Bonbons lyophilisés ou déshydratés

Avez-vous déjà réfléchi à la raison pour laquelle certains bonbons sont moelleux tandis que d'autres sont légers et croustillants ? La réponse réside dans la connaissance de leurs méthodes de conservation, à savoir la déshydratation et la lyophilisation. Dans cette section, nous vous aiderons donc à comprendre les différences de texture, de saveur et la durée de conservation. 

1. Le processus de fabrication :

Procédé de déshydratation des bonbons : Ce procédé consiste à appliquer de la chaleur aux bonbons, ce qui provoque l'évaporation de l'eau.

Lyophilisation : Elle consiste d’abord à congeler la confiserie, puis à réduire la pression environnante, ce qui entraîne la sublimation, c’est-à-dire la transformation de l’eau de l’état solide à l’état gazeux.

2. Modifications des textures :

Bonbons déshydratés : De plus, une fois chauffés et déshydratés, les bonbons présentent une texture beaucoup plus dense et moelleuse. Par exemple, les fruits déshydratés ont généralement une texture plus coriace.

Bonbons lyophilisés : La lyophilisation élimine l’eau après la congélation, ce qui donne des bonbons souvent légers, aérés et croustillants (une texture plus « gonflée » en bouche). Comme les guimauves, les bonbons lyophilisés deviennent croquants et fondent dans la bouche.

3. Saveur :

Bonbons déshydratés : À température de déshydratation, les bonbons ne caramélisent pas comme ils le feraient à une température beaucoup plus élevée. En revanche, les saveurs sont souvent plus intenses car la teneur en humidité est plus faible et la texture plus dense.

4. Durée de conservation et stockage :

Pour une qualité optimale, conservez les bonbons déshydratés dans un récipient hermétique , dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière . La plupart des aliments secs se conservent généralement de préférence entre 4 mois et 1 an , selon la température et l'humidité de stockage.

5. Cas d'utilisation : 

Bonbons déshydratés : Leur texture incroyablement unique en fait un choix idéal pour garnir les desserts ou comme ingrédient, par exemple : ajouter des oursons gélifiés déshydratés dans les cupcakes pour une touche croquante supplémentaire.

Bonbons lyophilisés : D’autre part, ils offrent une durée de conservation prolongée tout en étant légers, ce qui rend même les bonbons aux fruits lyophilisés parfaits pour des en-cas longue durée à emporter.

À quoi ressemblent les bonbons déshydratés ?

Voyons maintenant comment les bonbons sont affectés lorsque l’humidité leur est retirée :

Comparaison des transformations visuelles de différents types de bonbons

Guide DIY : Comment déshydrater des bonbons à la maison

De plus, vous serez ravi de savoir que vous pouvez déshydrater vos bonbons préférés à la maison et profiter de leur texture croustillante et de leur saveur sucrée. Croyez-moi, ce serait une douce aventure que je souhaite emporter avec vous ! 

1. Étape1 Choisissez vos bonbons

Choisissez des bonbons à base d'eau (gommes, friandises aux fruits, guimauves) et évitez les bonbons gras comme le chocolat, qui ne sécheront pas correctement dans un déshydrateur. Ils ne feront que salir les lieux.

2. Etape2 Préparez votre équipement

Pour un contrôle optimal, utilisez un déshydrateur alimentaire . Si vous utilisez un four , celui-ci doit pouvoir maintenir une température basse d'environ 60 °C (140 °F) avec une bonne ventilation ; sinon, il risque de cuire les bonbons au lieu de les sécher.

3. Etape3 Disposez les bonbons

Maintenant, étalez uniformément les bonbons de votre choix en une seule couche sur le papier sulfurisé ou sur les plateaux du déshydrateur. Assurez-vous que les morceaux de bonbons ne se touchent pas pour que l'air puisse circuler librement.

4. Etape4 Régler la température et l'heure

Pour déshydrater les bonbons en général, utilisez un déshydrateur ou un four et réglez la température sur une valeur basse, entre 52 °C et 57 °C (125 °F et 135 °F). Cette température est suffisante pour éliminer l'humidité sans faire fondre les bonbons. Selon le type et la quantité, la déshydratation peut prendre de 6 à 24 heures . Par exemple, les bonbons gélifiés déshydratent en 6 à 8 heures environ, tandis que les gros morceaux nécessitent un temps de séchage plus long. Attention : il est important de les surveiller !

5. Etape5 Surveiller le processus

Vérifiez toutes les 1 à 2 heures dès que les bonbons commencent à changer de texture. Les gommes vont rétrécir et se raffermir , les bonbons acidulés deviendront moins collants et les guimauves deviendront croustillantes rapidement. Arrêtez la cuisson lorsque la texture vous convient.

6. Etape6 Refroidir et conserver

Une fois la texture souhaitée obtenue, retirez les bonbons de la source de chaleur. Laissez-les refroidir à température ambiante, idéalement pendant une longue période afin qu'ils durcissent. Après refroidissement, conservez les bonbons déshydratés dans un récipient hermétique pour éviter qu'ils n'absorbent l'humidité et ne deviennent collants ou mous.

7. Conseils pour réussir:

• Choisissez bonbons à faible teneur en humidité qui peut déshydrater efficacement.
• Évitez d'utiliser des bonbons riches en matières grasses comme les chocolats car ils ne risquent pas de se déshydrater, donc ce serait une perte de temps.
• Enfin, commencez par quantités minimales à observer l'impact de la déshydratation sur différents types de bonbons.

8. Stockage et dépannage (bonbons déshydratés)

• Collant après séchage ? Il a probablement réabsorbé l'humidité. Laissez refroidir complètement, puis rangez. hermétique Dans un endroit frais, sec et sombre ; sécher à nouveau pendant 1 à 2 heures si nécessaire.
• Fondre ou transpirer ? La température est trop élevée ou la confiserie est à base de matières grasses (comme le chocolat). Baissez la température ou changez de type de confiserie.
• Trop dur? Vous avez trop séché. Pour la prochaine fournée : réduisez le temps de séchage ou utilisez des morceaux plus épais.
• Combien de temps se conserve-t-il ? Pour une qualité optimale, de nombreux aliments séchés sont généralement conservés. de quelques mois à environ un an selon les conditions.

Peut-on déshydrater du chocolat ?

Pas vraiment : la déshydratation ne convient pas au chocolat. Le chocolat étant déjà pauvre en eau et riche en matières grasses, un déshydrateur ne le « dessèchera » pas comme il le fait pour les bonbons gélifiés ou les fruits. En revanche, une légère chaleur risque de ramollir ou de faire fondre le chocolat, et vous pourriez observer un blanchiment (un voile blanchâtre) ou des modifications de sa texture.

Peut-on lyophiliser des bonbons dans un déshydrateur ?

Non. Un déshydrateur ne peut pas lyophiliser des bonbons. La lyophilisation consiste à éliminer l'eau en la congelant d'abord, puis en l'extrayant sous forme de vapeur sous vide. Un déshydrateur utilise uniquement la circulation d'air chaud ; il peut donc déshydrater, mais il ne peut pas effectuer la lyophilisation.

Conclusion

En résumé, il existe de nombreuses façons de modifier les bonbons, et leur texture et leur goût peuvent être considérablement altérés par déshydratation. Toutefois, les résultats varieront selon le type de bonbon et les méthodes de déshydratation utilisées.

Du simple amateur de bonbons curieux d'expérimenter de nouvelles recettes en cuisine à l'entreprise à la recherche de produits haut de gamme, les bonbons déshydratés et lyophilisés offrent un monde de possibilités.

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